Piment noir d’Urfa

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Échelle de Scoville : 4 (piment dit « chaud »).

Origine : Turquie.

Autres noms : piment Isot, piment turc ou piment kurde.

Qu’est-ce que le piment d’Urfa ?

Le piment Urfa est un piment turc de la variété Capsicum annuum, qui se distingue par sa couleur bordeaux foncé violacé, presque noir, ses flocons de taille irrégulière et sa saveur complexe, à la fois salé, sucré, fumé et légèrement acide.

Il provient de la région kurde ŞanlıUrfa, autour de la ville d’Urfa, dans le sud-est de la Turquie, à la frontière syrienne. C’est un ingrédient phare de la cuisine turque et kurde, où on le retrouve partout, comme le piment d’Alep avec lequel il est souvent comparé, et qui est cultivé dans la même zone géographique. Il est aussi très utilisé dans la cuisine marocaine et algérienne.

On doit la couleur noire du piment, qui rappelle le piment pasilla mexicain, et sa saveur si particulière à un processus de préparation bien particulier : au mois de septembre, les femmes récoltent les piments très tôt le matin, quand les fruits deviennent rouge orangé ou rouge plus foncé. Pour exacerber leur saveur, on les sèche au soleil pendant la journée. Ainsi, les piments sont directement exposés au soleil brûlant, ce qui les cuit au point où ils prennent leur couleur sombre caractéristique.

Cependant, les agriculteurs les recouvrent la nuit avec un tissu ou même les renferment dans un sac afin de préserver leurs huiles naturelles et donc préserver toute sa saveur, cela pendant plus d’une semaine.

On dit qu’on fait « transpirer » le piment, car les poivrons restent humides sous la couverture, ce qui permet à la chair du piment d’infuser dans l’humidité restante du fruit. Ainsi, les piments sèchent, mais pas entièrement, donnant alors cette texture huileuse presque humide à ce piment Kurde.

Le piment d’Urfa n’est donc pas seulement piquant ou parfumé, mais il offre une texture bien particulière des plus agréables. Traditionnellement, les producteurs broient grossièrement les piments séchés et ajoutent une touche de sel, non pas tant pour la saveur que pour éviter la formation de morceaux dans l’emballage.

Description de sa saveur et de son piquant

La saveur du piment d’Urfa séché est tout simplement spectaculaire. Au nez, on décèle des notes de fèves de cacao. Il possède un parfum fruité, rappelant le raisin sec, avec des notes de chocolat et une amertume rappelant le tanin du vin.

Sa saveur est profonde, subtilement fumée, et laisse une chaleur et un piquant durable, très agréable en bouche, tout en restant modéré.

En effet, le piment Isot tourne en moyenne autour des 40 000 unités Scoville, ce qui en fait un piment dont le piquant se rapproche d’un poivre noir, comme le piment d’Espelette, avec une chaleur durable.

Comment utiliser le piment d’Urfa en cuisine ?

En Turquie, il est courant de mélanger le piment d’Urfa avec du cumin, des graines de sésame, de l’oignon, ou avec du paprika. Ce n’est qu’une idée, car il n’y a pas un ingrédient qui ne se mariera pas avec ce piment d’exception.

Les Turques l’emploient beaucoup dans la cuisine de la viande. Dans la région où il est cultivé, on le retrouve dans la composition de nombreuses spécialités locales, comme le urfa kebab, le Babaganush, les çiğ köfte, des galettes de boulettes de viande crue épicées, ou dans le Lahmacun, un pain plat au four fait avec de la viande. C’est l’épice indispensable à la confection de brochettes d’agneau, ainsi que pour cuisiner les légumes grillés ou marinés.

Il peut s’utiliser en début, milieu, et fin de cuisson, car il résiste très bien aux chaleurs prolongées, mais personnellement, je le préfère utilisé directement dans l’assiette.

C’est un piment à employer absolument partout, comme un poivre. Ajoutez-en dans vos plats de pommes de terre, grillades et barbecue, marinades, soupes, velouté, bouillons, omelettes, poêlées de légumes, etc. C’est un excellent ingrédient pour parfumer et relever les sauces, plats en sauces, marinades, et toutes les préparations liquides.

C’est un condiment parfait pour aromatiser et donner du pep’s aux salades, et dans toute la cuisine de la méditerranée en général, à base d’huile d’olive et de tomates : ratatouilles, pizzas, pâtes, etc.

Sa saveur s’associe à merveille avec les fromages frais, le fromage de chèvre ou encore la feta.

Comme de nombreux piments, il est possible d’en faire usage dans la cuisine des desserts, notamment en association avec la vanille. Avec sa délicieuse saveur et sa chaleur délicieusement nuancée, il devient un ingrédient idéal sur les desserts à base de fruits, ou encore un pain d’épice ou une crème glacée.

C’est dans le chocolat qu’il révélera tout son caractère, ajoutez-en une pincée dans : gâteaux, mousses, brownies, crèmes, truffes, fondants, muffins, moelleux, etc.

Pour la petite histoire

On l’appelle Urfa biber, biber signifiant piment en turc, mais aussi poivre, les deux épices n’ayant pas de distinction de langage. Son autre nom, Isot, viendrait d’une contraction de ısı otu en isot, que l’on peut traduire par herbe (ot) chaude/torride (ısı).

Ingrédient traditionnel, il commence aujourd’hui à envahir les cuisines du monde, notamment aux États-Unis où le piment devient très populaire.

Quelques conseils de conservation

Le piment d’Urfa est un piment naturellement huileux, texture qui lui vient de son mode de préparation unique au monde, et qui en fait un piment unique. Si vous le laissez dans les sachets krafts que nous vous fournissons, l’huile peut se propager dans les interstices du sachet. Cela ne va pas nuire à la conservation du produit, ou à sa qualité, mais peut être désagréable et peu esthétique.

Pour éviter cela, nous vous conseillons de le conserver dans un pot en verre, à l’abri du soleil et de l’humidité. Attention, il convient d’ouvrir de temps en temps le pot ou de le laisser entrouvert, afin que le piment ne moisisse pas. En effet, étant naturellement humide, un endroit trop clos pourrait le faire moisir.